レストラン&バー | 雲仙旬の食図鑑

食材へのこだわり

雲仙観光ホテルの料理は食べるとわかるとおり、肉や魚、野菜にいたるところまで素材にこだわっていることが感じとれる。気になって日本料理甲斐料理長にお話を聞き、仕入れ先を訪ねてみた。話を聞いてみると、雲仙観光ホテルの料理の美味しさの秘密がわかった気がする。

魚の巻

仙観光ホテルから急勾配の山道を下ってゆくと、きらきらと朝陽に輝く橘湾が見えてくる。この瞬間が何とも清々しい。こんなにも山と海が近くに存在するものかと実感する。毎朝、日本料理甲斐料理長は港に自ら魚の仕入れに出向くのだ。あまり知られてはいないが、長崎県は全国第二位の漁獲生産量を誇る。

中でも橘湾は知る人ぞ知る好漁場である。それはなぜか?
北上する外洋の対馬海流と南下する有明沿岸の水、更には雲仙岳からの清流が注ぎ込み混じり合い沢山の良質なプランクトンが発生するからである。
アジ・さば・いさき・ぶり・いわし・鯛・・・等々、橘湾で獲れる魚を指折りで数えると両手では到底足りないくらい豊富である。それに加え、橘湾の魚はしっとり脂がのって抜群の旨みがあるとのこと。きっと外洋から懸命に泳いできた魚達も、この穏やかで栄養いっぱいの海でほっと一息つくのであろう。

そんな橘湾の幸に惚れ込んでいる日本料理甲斐料理長の願いは、お客様にこの海ならではの新鮮な地魚を食べていただくこと。少しづつでも良いので雲仙の美味しい物を食べてもらえればと考え、日々料理に向かっている。そんな日本料理甲斐料理長の熱い思いをカタチにするべく、今日も馴染みの魚屋さんんと橘漁港で魚の吟味。仕入れ交渉でさえもなんだか楽しそうに見えるから不思議である。

数ある雲仙の地魚の中でもオススメは?と日本料理甲斐料理長に聞くとまずは、鮮度が相当良くなければ食べられない太刀魚(たちうお)のお刺身。これは都会に住んでいてはまずお目にかかれない。もう一つが「がんば」。 「がんば?」おもわず聞き返してしまった。 「がんば」とはこの地方の方言で河豚のことだそう。「がんば置いてでんくわんば(棺桶を置いてでも食べなくちゃ)」といわれ自分の命を引き替えにまでしても食べたいほど美味しいというのか。数多くの人々をその虜にしてきた雲仙の海の幸、これを食べずして旅は終われない。]

雲仙・食の世界遺産「エタリの塩辛」

イタリアのスローフード協会「味の箱舟(アルカ)」に選ばれ世界的に脚光を浴び始めている食材があるときき、橘湾沿いの魚屋さんの店先をのぞいて歩く。「エタリあります」の看板を見つけた。エタリって?エタリとはカタクチイワシのことをいう長崎県内の方言だそう。何でも下あごが垂れ下がっているところに由来しているとか。その昔、冷蔵庫もない頃に冬場の保存食として生活に欠かすことができない食品であった。酒の肴に、はたまたアンチョビのかわりにパスタの具材としても非常に個性的な存在感を発揮する「エタリの塩辛」。いわし特有の苦味が和のスパイスとでも言おうか・・・是非ご自身の舌で味わってみて欲しい郷土食である。

エタリの塩辛愛好会
http://shiokara.tenyo-maru.com/

仙観光ホテルのダイニング・メニューの中で、忘れてはならないのは鹿肉料理である。シビエ料理の中でも鹿肉は珍重されるものであるが、これほどまでに美味しいものには出会ったことがないといっても過言でない。
肉質はやわらかで、全く臭みがなく、それでいてしっかりと味わい深い旨みがる。聞けば、刺身でも食べられるほどの新鮮なものなのだそう。

鹿肉の巻

鹿肉イメージ

この極上の鹿肉の秘密は独自の仕入先にあった。雲仙岳の麓、湖の香りもほのかにする高台に日本最大の鹿牧場をもつ「(株)ディアー・カンパニー」があるとのこと。シェフに総務部長の八木さんを紹介して頂き、早速お話を伺った。「(株)ディアー・カンパニー」の鹿の美味しさの秘訣は、まずその飼育状態にあるとのこと。 有機・無農薬栽培の牧草や米ぬか・麦ぬか・海藻を食べ、更に飲み水も雲仙の天然水を与えているらしい。 なんと贅沢な。もう一点の重要なポイントは衛生的な環境で鹿にストレスを与えない屠畜方法である。(通常、野生で狩猟された鹿肉は銃弾による鉛の問題や血抜きが不十分、野外解体の為衛生状況が良くないので臭みや肉の固さがでてきてしまう。)なるほど、説明を聞いて納得、美味しいわけだ。

このように大切に扱われた鹿肉は年間150頭分を出荷するのが限界で、手に入れるのは至難の技である。その中でも最も追美味しいとされる梅花鹿肉を雲仙観光ホテルがほぼ独占状態で手に入れているのだそう。部位によって趣向を凝らされたお料理はどれも絶品。鹿肉の上品な甘味を存分に感じることができるスモークや丹念に仕上げられた煮込み料理・・・。他にはないこのプレミアムな鹿肉の味わいを是非一度ご賞味あれ。それまでは本物のジビエ通とは言えないですよ。

株式会社ディアー・カンパニー
http://deercompany.net/

野菜の巻

テルのディナーでいただいた大根があまりに美味しかったので、いったい何という大根なのかダイニングスタッフに尋ねたところ、シェフ自らが、仕入れてきている食材とのこと。それはそれは興味深い。できることなら何とか教えてもらえないだろうか・・・

島原半島は、温暖な気候に肥沃な土壌、斜面の畑には燦々と陽光が降り注ぎ、まさに恵みの大地である。シェフが野菜の仕入れに向かったのは、南島原市有家町。早速、現場に向かう。訪れたのは、機械や農薬を使わない自然農法で野菜を作っている「廣瀬 みやこさん」の畑。

野菜栽培イメージ

自然農法は、耕さず、水も肥料もあげない。草を抜かず、かってもそのまま寝かせる。
その草が土に還りそれがエネルギーとなる。
野菜を作るというより見守るそういった感じ。ちゃんと育つ力があるのに、わざわざ機械や肥料を使う必要がなく1番自然な選択だったと廣瀬さんは語る。

野菜にも生きる力がある。環境に応じてそれぞれのペースでゆっくり育つ。生命力も強く、味も濃い。
生産者の方と語らいの中から雲仙観光ホテルのダイニングメニューが生まれ、シェフの料理が温かみに触れている理由が分かったような気がした。
食材を愛し敬意をはらうシェフの今後の料理にますます期待をふくらませながら畑をあとにした。

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